Recette Rousquille | Réalisez vous même ce délicieux petit biscuit Catalan

Recette de la rousquille catalane

La rousquille est un délicieux biscuit traditionnel catalan. Ses arômes d’anis et de citron et son glaçage croquant accompagnent à la perfection un café ou un thé et les enfants l’adorent.
La recette est en fait très facile et inratable, à base d’ingrédients simples que vous avez certainement dans votre placard. Alors c’est parti!

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Cette recette traditionnelle de rousquille provient du blog www.dauphingourmet.com. Elle reprend parfaitement la recette des rousquilles en vidéo proposée par Ange Para professeur au CFA de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat des P.O.

Ingrédients de la recette « Rousquilles à l’ancienne » pour 40 biscuits environ

On peut réduire toutes les proportions par 2 pour une quantité moindre de biscuits.
. 800 g de farine (T45 ou T 55)
. 80 g de sucre inverti (à défaut, utiliser du miel crémeux, qui est du sucre inverti naturel) – Le sucre inverti apporte du moelleux au biscuit et évite son dessèchement trop rapide –
. 160 g de sucre cristal
. 125 g de beurre doux (très mou)
. 125 g de beurre 1/2 sel très mou (à défaut utiliser du beurre doux et ajouter 4 g de sel)
. 4 œufs entiers
. 125 g de miel crémeux
. 12 g de graines d’anis
. 15 g de levure chimique (1 1/2 sachet de 10g)
. 2 zestes de citrons jaunes

Pour la réalisation de la meringue

. 3 blancs d’œufs
. 400 g + 90 g d’eau
. 1 kg de sucre
. 1 c à café de crème de tartre (à défaut, le jus de 1 citron jaune)
. 1 zeste de citron jaune râpé

Préparation

. Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, le sucre inverti, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel.
. Crémer à vitesse moyenne et obtenir un appareil homogène.
. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis ajouter les graines d’anis et les zestes de citron râpés
. Ajouter le mélange de farine au mélange de beurre et mélanger au crochet jusqu’à l’obtention d’un sable grossier
. Ajouter les œufs 1 par un et pétrir rapidement la pâte qui doit être homogène.
. Étaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ, entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure
. Sortir la pâte du réfrigérateur et la fraser rapidement pour l’assouplir
. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étendre la pâte sur une hauteur de 2 cm en vous aidant d’un gabarit (ici, j’ai utilisé simplement un cercle à tarte de 2 cm de hauteur)
. Détailler la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 6 cm) puis ajourer le centre avec un emporte pièce de 2 cm (ici douille ronde)
. Déposer les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé – Cette disposition permet une meilleure répartition de la chaleur de cuisson –
. Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 18 minutes environ – A la cuisson, les biscuits s’étalent légèrement et on obtient des gâteaux de 75 mm de diamètre de diamètre sur 3 cm de hauteur environ –
. Refroidir sur grille avant d’enrober
NB : Pour obtenir des rousquilles plus moelleuses, je vous conseille de laminer à 1.5 cm (au lieu de 2 cm), d’utiliser des cercles de 75 mm de diamètre et de laisser la pâte à l’intérieur des cercles beurrés et farinés – Ainsi, la pâte qui ne pourra pas s’étaler à la cuisson, va « pousser » en hauteur et donner un biscuit de mêmes dimensions que ci-dessus mais plus moelleux et plus aéré –

Préparation de la meringue

. Cuire le sucre (1 kg) avec 400 g d’eau jusqu’à 117/118 degrés – Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation
. Pendant la cuisson du sucre, monter au batteur 3 blancs d’œufs mélangés à la crème de tartre ou à 1 jus de citron et 90 g d’eau
. Quand le sucre est cuit, l’ajouter en filet aux blancs et continuer de battre à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue épaississe – (de liquide au départ elle épaissit assez rapidement en refroidissant)
. Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), retirer la cuve du batteur et ajouter 1 zeste de citron râpé – Bien mélanger à la « Maryse ». Ce mélange manuel, à la fin du foisonnement de la meringue, va uniformiser et homogénéiser la meringue et la « débuller » –
. Tremper chaque gâteau complètement dans la meringue à l’aide d’une fourchette (j’ai utilisé une fourchette à tremper pour les chocolats), tapoter pour enlever l’excédent, éventuellement retirer le surplus se trouvant dans le centre du gâteau, racler le gâteau sur le bord de la cuve, et entreposer sur une plaque de cuisson
. Laisser croûter 24 heures à température ambiante avant de déguster vos rousquilles maison (ou sécher 2 heures dans un four à 40 degrés) et conserver au sec

La recette pas à pas en vidéo